Dziś imieniny Marcina! Czy znacie historię świętomarcińskich rogali? Gdzie w Szamotułach znajdziemy te certyfikowane?

Święty Marcin i podkowa

11 listopada to w Wielkopolsce, poza obchodami Narodowego Święta Niepodległości, czas rogali. Choć pochodzenie tej tradycji podobno sięga czasów pogańskich, kiedy to bogom składano ofiary z ciasta zawijanego na kształt wolich rogów, to bliższa sercu Wielkopolan zapewne jest historia związana z ks. Janem Lewickim.

Ten poznański duchowny, proboszcz parafii pw. Świętego Marcina, pod koniec XIX w. zaapelował, aby za przykładem patrona wspólnoty, wierni wspomogli ubogich. Prośba księdza spotkała się z odzewem cukierników, którzy zaoferowali pieczone przez siebie rogale. Wszystko po to, by 11 listopada każdy mógł najeść się do syta.

Powstaniu samego rogala towarzyszy z kolei legenda o poznańskim piekarzu, który we śnie ujrzał św. Marcina jadącego na koniu. Kształt zgubionej przez wierzchowca podkowy był inspiracją do stworzenia ciasta w tej formie.

Licencja na rogale

Tradycja jedzenia rogali ma już ponad 100 lat, ale od czasów ks. Lewickiego wiele się zmieniło. Słodkim specjałem rodem z Wielkopolski zajadają się już wszyscy. Jednak nie każda cukiernia, czy piekarnia może używać do określania swoich produktów nazwy "Rogal Świętomarciński".

19 listopada 2008 roku poznański specjał otrzymał unijny znak geograficzny, a oficjalne rozporządzenie UE nadało rogalowi certyfikat "Produktu o Chronionej Nazwie Pochodzenia w Unii Europejskiej".

Aby zachować wyjątkowy i niepowtarzalny smak rogali świętomarcińskich, stosuje się proces potwierdzania ich jakości. Wytwórcy muszą przejść odpowiednie procedury, by otrzymać "Potwierdzenie Prawa do wytwarzania Produktu Regionalnego chronionego Prawem Unii Europejskiej", uzyskując numerowane Świadectwo Jakości Handlowej.

Rogal świętomarciński jest wypiekany tylko w wyznaczonych cukierniach w Poznaniu i powiatach wielkopolskich. Listę certyfikowanych punktów można znaleźć na stronie internetowej Cechu Cukierników i Piekarzy w Poznaniu. Obecnie to 95 cukierni.

Certyfikowane rogale w Szamotułach

Również w Szamotułach możemy delektować się certyfikowanymi rogalami wypiekanymi na miejscu. Od kilku lat znajdziemy je w cukierni rodziny Nowaczyńskich. W tym roku potwierdzenie prawa do wytwarzania produktu regionalnego otrzymała także Piekarnia Pabich, która istnieje od 1930 roku.

Pabichowie przyznają, że ważnym powodem, przez który rozpoczęli starania o certyfikat były opinie klientów, uznających ten dokument za gwarancję doskonałej jakości produktu.

- Wychodziliśmy z założenia, że rogal obroni się smakiem, bo receptura została niezmieniona. Używamy surowców najwyższej jakości i staramy się przekonać klienta smakiem, ale były głosy, że jednak certyfikat jest kropką nad i - mówi Patrycja Pabich-Zakrzewska, a jej brat - Mateusz Pabich dodaje: - Receptury nie zmieniliśmy w żaden sposób od wielu lat. Mamy jeszcze recepturę po dziadku, którą do dzisiaj stosujemy i ta receptura mieści się w widełkach, jakie cech przewiduje w certyfikacie.

Jedyną zmianą okazuje się być wielkość rogali. Te prawdziwe - świętomarcińskie muszą bowiem ważyć między 150 a 250 gramów, natomiast rogale wypiekane u Pabichów dotychczas były mniejsze, więc ich gramaturę należało dostosować do wymogów określonych w przepisach.

Mimo że certyfikat fizycznie otrzymali dopiero w ubiegłym tygodniu rogale, zgodne z jego wymogami powstawały w piekarni już od miesiąca. Do punktów sprzedaży trafiały niewielkie ilości, a główny proces ich wypiekania i dystrybucji rozpoczął się w poniedziałek, 7 listopada. Sprzedaż systematycznie wzrasta, by przed samym świętem osiągnąć apogeum.

- Oscylujemy między 2,5 a 3 tony. Mówimy oczywiście o samym dniu 10 listopada. 5 sztuk przypada na kilogram, czyli wychodzi około 15 tysięcy sztuk - tłumaczy Mateusz Pabich.

Kto może otrzymać certyfikat?

Certyfikat może zostać przyznany tylko firmom działającym na terenie Wielkopolski. Procedura rozpoczyna się od złożenia wniosku o przeprowadzenie kontroli oraz deklaracji zgodności z procesem produkcji.

- Przyjechał do nas przedstawiciel cechu, który od zamieszania ciasta i masy makowej, aż do zwinięcia i odpieku uczestniczył w całym procesie, kontrolował go i na tej podstawie został wystawiony certyfikat - opowiada Mateusz Pabich - Mogą odbyć się niezapowiedziane kontrole, jak i te zapowiedziane. Musimy wszystko dokumentować - m.in. jakie produkty zostały zużyte, a nawet numery partii tych produktów - dodaje.

Receptura

Skład rogali nie jest żadną tajemnicą. W przepisie na ciasto półfrancuskie znajdziemy cukier, mleko, żółtka jaj, drożdże, mąkę pszenną i margarynę. Zwolennicy masła muszą pamiętać, że w recepturze na tradycyjne rogale świętomarcińskie nie należy go używać.

- Margaryna, która trafia do masy makowej i ta margaryna, która później jest wałkowana z ciastem, żeby uzyskać warstwy w cieście półfrancuskim, to margaryna 80% - podkreśla Mateusz Pabich.

Masa wypełniająca rogale składa się z białego maku, cukru, okruchów, masy jajowej, tłuszczu, rodzynek, orzechów, aromatu migdałowego i owoców kandyzowanych lub w syropie.

Certyfikowany wypiek musi mieć kształt półksiężyca a jego wykończenie stanowią pomada i posypka z orzechów. Bardzo istotny jest też sposób zawijania ciasta i nakładania masy makowej.

Receptura przyrządzania rogala świętomarcińskiego jest dostępna na stronie Cechu Cukierników i Piekarzy Poznańskich.

Cena kalorii

Marcińskie wypieki znajdziemy w wielu miejscach na terenie Szamotuł. Można je także kupić w supermarketach. Ceny są bardzo zróżnicowane. Duże sieci handlowe kuszą ofertami promocyjnymi już od 23 zł za kilogram, przy zakupie określonej ilości rogali. Inne punkty sprzedaży oferują nadziane makiem półksiężyce w cenach od 39 do 50 zł za kilogram.

Zakup rogali może uszczuplić nasz portfel, ale biorąc pod uwagę kaloryczność tradycyjnego przysmaku istnieje prawdopodobieństwo, że sami możemy nieco przytyć. Rogal o wadze 250 gramów to ponad 1000 kalorii. Biorąc jednak pod uwagę smak, zapach i przywiązanie do tradycji, trudno będzie się im oprzeć.