Sara i Mikołaj postawili wszystko na jedną kartę, by spełnić swoje marzenie - otworzyli w Szamotułach własną palarnię kawy!

Sara i Mikołaj otworzyli w rodzinnym mieście własną palarnię kawy

Już od roku po ulicy Wronieckiej w Szamotułach unosi się aromat kawy. Bywa tak intensywny, intrygujący i kuszący zarazem, że nie sposób mu się oprzeć. Bezwiednie prowadzi przechodniów do lokalu pod numerem 23, którego okno wystawowe „wychodzące” na brukowaną ulicę niegdyś zakrywał szary papier. Aż do wczesnego wieczoru, 16 marca. Wtedy po raz pierwszy rozbłysnął w nim mały, migoczący czerwienią neon z napisem „ZAO. Bo Kawa To Owoc”. Dzień później do lokalu - nieśmiało wówczas - weszli klienci oraz klientki. Tak spełniło się marzenie Sary i Mikołaja. Marzenie o ich własnej, rzemieślniczej palarni kawy.

Od pracy w fabryce do autorskiej palarni

Urodzili się w Szamotułach i dorastali na tym samym osiedlu – na Kopernika. 18 lat temu połączyła ich fotografia – pragnienie zatrzymywania w kadrze tego, co z pozoru nieuchwytne. Nie mogli wtedy jeszcze wiedzieć, że wyjazd do Anglii pozwoli odkryć im w sobie tą prawdziwą pasję – jeden z powodów, przez który każdego dnia budzić się będą ze szczerym uśmiechem na twarzy. A Sarze nawet przez myśl nie przeszło, że polubi kawę. Życie bywa jednak przewrotne.

- Zaczęliśmy pracować w dużej fabryce kawy i herbaty w Anglii. Operowałam ogromnymi piecami do wypalania kawy, Mikołaj zajmował się herbatą. To był pewien paradoks, gdyż ja nigdy specjalnie za kawą nie przepadałam, Mikołaj z kolei miał już doświadczenie w pracy baristy – opowiada Sara Rakowska – Pewnego rodzaju przełomem był mój udział w konkursie organizowanym w pracy, w którym nagrodą był wyjazd do Kenii, do jednej z tamtejszych plantacji kawy. Należało jedynie uzasadnić dlaczego chcę w tym wyjeździe uczestniczyć. I tak, dość nieoczekiwanie znalazłam się w gronie 10 osób, które do Kenii faktycznie wyleciały. A tam wszystko się zmieniło. Zakochałam się w tym całym procesie – poznałam fantastycznych ludzi – pasjonatów, zobaczyłam ile czasu i poświęcenia potrzeba, by wyprodukować naprawdę dobrą kawę – wspomina.

"Czuliśmy, że w Szamotułach jest nasze miejsce"

Gdy wróciła, po około 3 miesiącach w fabryce, w której pracowała z Mikołajem powstała mała, rzemieślnicza palarnia. Taka firma w firmie – mówi Sara. Być może był to przypadek. Być może wcale nie. Złożyła aplikację i dość szybko stała się częścią zespołu.

Przez 3 kolejne lata poznawała kawę od podszewki – również ucząc się jej właściwego zaparzania, testowania, jeżdżąc na festiwale, biorąc udział w kursach z palenia oraz znajomości kawy. Mikołaj z kolei – mając już doświadczenie baristyczne – eksperymentował, doskonaląc techniki zaparzania. W pewnym momencie idealnie się dopełnili. I to właśnie był ten moment. Po blisko 7 latach spędzonych w Anglii stwierdzili, że chcą wracać do Polski, do Szamotuł. Po to, by w swoim rodzinnym mieście otworzyć własną palarnię kawy.

- Czuliśmy, że w Szamotułach jest nasze miejsce – w tym małym mieście, w którym się urodziliśmy i wychowaliśmy. Może to było trochę szalone. Wielu ludzi mówiło: nie wracajcie z Anglii, tam jest wam tak dobrze. Ale ja pracowałem w fabryce, Sara też. To była praca typowo zarobkowa - po to, aby zainwestować w coś w przyszłości. To znaczy w coś, co będzie nam sprawiać przyjemność, ale i w coś, co moglibyśmy robić razem, by czerpać z tego radość wspólnej pracy. Doskonale pamiętam ten moment, kiedy stwierdziliśmy: wracamy i robimy to – zakładamy palarnię kawy – mówi z uśmiechem Mikołaj Rakowski – W Anglii spędziliśmy prawie 10 lat, ale w ciągu 3 ostatnich skupiliśmy się na planowaniu powrotu i rozpoczęciu działalności – dodaje.

"Bo kawa to owoc"

Fach doskonalili również w warunkach domowych. Zaopatrzyli się w mały piec do wypalania kawy o „wkładzie” 1 kg, by metodą prób i błędów, poszerzając równocześnie wiedzę, serwować samodzielnie wypaloną kawę przyjaciołom i znajomym. Wtedy też pojawiły się pierwsze pomysły dotyczące logotypu palarni oraz grafik, które zdobić miały etykiety torebek z kawą.

W maju 2021 roku, nieco później niż zakładali (pandemia pokrzyżowała wiele planów), faktycznie wrócili – do Szamotuł, na Kopernika. W sierpniu podjęli pierwsze poważne kroki na drodze do otwarcia własnego biznesu, od października remontowali lokal przy ulicy Wronieckiej. Spędzali w nim wówczas po 16 godzin dziennie, dopinając wszystko na ostatni guzik. 17 marca 2022 roku przed południem palarnia "ZAO Coffee" została oficjalnie otwarta.

Po przekroczeniu jej progu uwagę mimowolnie skupia kolorowa grafika na ścianie. Jest nie tylko ciekawa, ale i bardzo ważna. Stanowi plastyczne odwzorowanie procesu produkcji kawy, począwszy od wisienek rosnących na drzewie, przez ich zbiór, suszenie i transport, na czystej esencji, a więc zaparzaniu kończąc. Swojego rodzaju misją Sary i Mikołaja jest bowiem edukowanie. Chcą podpowiadać mieszkańcom i mieszkankom na co zwracać uwagę przy wyborze kawy, w jaki sposób odpowiednio ją zmielić, a następnie właściwie zaparzyć, by poczuć ten prawdziwy smak.

- Nazwa „ZAO” wywodzi się z języka suahili, a więc z Afryki, skąd w istocie pochodzi kawa – konkretnie z Etiopii. „ZAO” oznacza owoc. Stąd też nasz slogan brzmi „Bo kawa to owoc”. W ten sposób chcemy docierać do ludzi – uświadamiać ich, że kawa jest owocem – wisienką wiszącą na drzewie, która kryje w sobie 2 ziarenka. W zależności od tego, gdzie rośnie – na jakiej wysokości nad poziomem morza, w jakim regionie, w jakiej wilgotności, różni się smakiem. Właśnie dlatego kawy z Jamajki są zupełnie inne np. od tych z Kolumbii, czy z Etiopii – mówi Mikołaj.

Kawy nie trzeba zalewać mlekiem i zasypywać cukrem

Zaglądając do "ZAO Coffee" człowiek wchodzi do trochę magicznego świata kaw speciality, a więc takich, które stanowią zaledwie 5% całej produkcji kawy na świecie. To najlepsza, najwyższa jakość tworzona na niewielkich farmach – kilkuhektarowych plantacjach, gdzie owoce kawy zbierane są ręcznie, a etyka pracy stanowi jeden z priorytetów.

- To dla nas bardzo ważne, żeby wiedzieć skąd kawa, którą palimy i sprzedajemy pochodzi. Znamy jej profile smakowe, bo wcześniej ją testujemy. Dzięki temu jesteśmy pewni jakości, a ta ma być po prostu najwyższa – komentuje Mikołaj – Nie chodzi jednak o to, żebyśmy byli super ekskluzywną marką, nie. Chcemy raczej przekonać innych do tego, że kawy nie trzeba zalewać mlekiem i zasypywać cukrem, by „dobrze” smakowała. Często ludzie utożsamiają kawę z goryczą, a prawda jest taka, że gorycz w kawie to rzecz niepożądana, gdyż oznacza, że coś z tą kawą jest nie tak – np. jest za ciemno spalona. Można to zauważyć choćby przy tzw. kawach marketowych, które z uwagi na zbyt wysoki poziom spalenia mają stosunkowo mało walorów smakowych i pierwsze co w nich uderza, to ta gorycz właśnie. Przez to zalewamy je mlekiem i dosypujemy cukier. W efekcie prawdziwej kawy jest w tym niewiele – podkreśla - Czasem ludzie mają świetne sprzęty, drogie maszyny ciśnieniowe, ale być może nie wiedzą, w jaki sposób odpowiednio zmielić kawę, jak ważna jest temperatura, czy ilość gramów kawy na ilość wody. A są to istotne kwestie, które decydują o tym, jak ta kawa później smakuje. I właśnie o tym chcemy opowiadać – dodaje.

Proces wypalania kawy

Sercem palarni jest rzemieślniczy piec bębnowy do wypalania kawy. Od kilku lat produkowane są one również w Polsce. Ten z „ZAO Coffee” powstał w Pile. Jednorazowo można w nim wypalić 5 kg surowej, zielonej kawy. Cały proces trwa około kwadrans. Samo wypalenie zajmuje 10 – 11 minut, przez kolejne 3-4 minuty kawa się chłodzi, później trzeba jej dać kilka dni na odleżakowanie i uwolnienie gazów.

Do pieca podłączony jest komputer i specjalny program. Dzięki temu, w trakcie palenia Sara na bieżąco sprawdza parametry – czuwa nad temperaturą i procesem odparowywania wody z ziaren, dogląda też ich koloru.

Kawa "Szamotulanka" będzie promować region

Jedna z kaw zajmuje w "ZAO Coffee" szczególne miejsce – to autorska mieszanka o nazwie „Szamotulanka”.

- Chcemy promować region. Jesteśmy dumni z tego, że pochodzimy z Szamotuł i zawsze czuliśmy tu dobry klimat. „Szamotulanka” jest poniekąd wyrazem tego. To kawa w zasadzie na gusta każdego klienta - delikatna mieszanka, średnio palona, nie jest ciężka dla żołądka, dzięki czemu można ją pić o każdej porze. Ona zawsze będzie w naszej ofercie, gdyż ma być produktem promującym region. Stąd też na etykiecie pojawił się motyw tańczącej szamotulanki, która trzyma w ręku kawiarkę, a nad nią unoszą się aromaty – opowiada Mikołaj.

W „ZAO Coffee” obowiązuje podział na 3 profile smakowe. Espresso, to mieszanki przeznaczone do maszyn ciśnieniowych – są ciemniej spalone i świetnie smakują z mlekiem. Profil House to kawy codzienne i delikatne. Ostatni - Explore dedykowany jest koneserom - osobom szukającym innych wrażeń kawowych. Ten profil tworzą kawy z całego świata o niespotykanych profilach smakowych lub eksperymentalnych obróbkach i fermentacjach.

Kawa na wynos, kawa na wagę i...

Zanim klient lub klientka dokona wyboru, każdą z kaw może posmakować na zasadzie degustacji. Sara i Mikołaj dopytują o upodobania, by móc polecić odpowiedni produkt. W „ZAO Coffee” serwowana jest też kawa na wynos.

- Używamy tzw. dripperów w których kawa zaparzana jest przy użyciu filtra w sposób przelewowy. Tak uzyskujemy czystą esencję kawy i herbaciany kolor. To pewna alternatywa dla ekspresów ciśnieniowych, pozwalająca na wyczucie różnic w smaku – mówi Sara.

W palarni na Wronieckiej kawy są sezonowo się zmieniane. Mikołaj i Sara pragną nieustannie się rozwijać, przez co wciąż szukają nowych smaków, wciąż się uczą. Oferują kawę ziarnistą, którą na miejscu można zmielić. Odradzają jednak mielenia na zapas, gdyż już po 15 minutach kawa w tej formie traci połowę walorów smakowych.

"ZAO Coffee" oferuje również kawę na wagę, dbając w ten sposób o ekologię. Wystarczy tylko przyjść z własnym pojemnikiem. Są tu herbaty organiczne, słodkości, rozmaite zaparzacze, dedykowana palarni ceramika. Przede wszystkim jednak są oni – para pasjonatów, która postawiła wszystko na jedną kartę, by spełnić swoje marzenie.

- Jest coś takiego w nas, że nigdy się nie zatrzymujemy. Jesteśmy jak lokomotywa, wzajemnie się nakręcamy. Podróże otworzyły nas na świat i dodały pewności siebie. Oczywiście nie wiemy jeszcze wszystkiego, dlatego cały czas się uczymy. Nie chcemy się wymądrzać i na siłę przekonywać ludzi do zmiany upodobań. Pragniemy jedynie dać im możliwość szerszego „spojrzenia” na kawę i jej dogłębnego poznania – komentuje Mikołaj.

Planów na przyszłość jest sporo - z marzeń rezygnować nie zamierzają

Marzy im się większa przestrzeń – tak, by pewnego dnia mogli zaprosić szamotulan i szamotulanki do kawiarni, w której serwowana będzie ich autorska kawa. Marzą o organizacji kursów i tzw. cuppingów, czyli degustacji kaw z całego świata. I o tym, by móc kiedyś uczyć innych, w jaki sposób zaparzyć w domu wyśmienitą kawę.

Na Wroniecką warto zajrzeć chociażby po to, by spotkać się z czystym uosobieniem pasji. Oboje o kawie mogliby opowiadać godzinami. A mówią o niej w taki sposób, że chce się ich słuchać bez końca.